Depuis quelques décennies, l'extraction de l'huile d'olive a été réalisée avec des méthodes modernes n'utilisant plus le pressage traditionnel, mais un grand nombre d'estimateurs de la méthode traditionnelle résistent pour de nombreuses raisons. Dans le pressage à froid traditionnel, il n'y a pas d'ajout d'eau ou d'interventions sur la température pour réaliser l'extraction de l'huile d'olives, mais on se base exclusivement sur la pression, en la réalisant, en termes concrets, avec moins de contraintes mécaniques. Alors que, spécifiquement dans les phases de préparation, les méthodes modernes et traditionnelles utilisent les mêmes procédures pour le broyage et le pétrissage, la préparation d'une pâte d'olive bien mélangée à partir de laquelle l'huile est ensuite extraite.

Avec la méthode traditionnelle, l'extraction de l'huile est réalisée au moyen de presses, à environ 400 atmosphères. La pâte d'huile est déposée en couches minces prises en sandwich entre les scourtins, dans une tour mobile.

Cela facilite l'extraction de la partie liquide (moût d'olive) qui est ensuite transformée dans la centrifugeuse (ou le séparateur), ou laissée à décanter sans contrainte mécanique.

Dans la méthode moderne, en revanche, les pâtes sont introduites dans une machine appelée "DECANTER" à l'intérieur de laquelle elles tournent en tourbillonnant, parfois avec l'ajout d'eau supplémentaire plus ou moins conditionnée en température, aidant à la décantation de la partie liquide où l'eau et l'huile sort par des canaux séparés. Les deux systèmes garantissent la salubrité et la qualité de l'huile d'olive, mais en ce qui nous concerne, nous n'oublierons jamais l'affirmation d'un ancien et très expert huilier qui disait: "LA PRESSE TRADITIONNELLE PULLE L'HUILE TELLE QUE DIEU TOUT-PUISSANT L’A CRÉE".

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