Depuis longtemps, l’extraction de l’huile d’olive extra vierge est principalement réalisée à l’aide de méthodes modernes à cycle continu, qui ont progressivement complété les techniques traditionnelles de pressage. Cependant, il existe encore un nombre significatif de producteurs et de meuniers qui continuent de privilégier la méthode traditionnelle par pression, considérée par beaucoup comme un système capable de mieux valoriser les caractéristiques organoleptiques de l’huile.
La méthode traditionnelle se distingue par l’absence d’ajout d’eau et par un contrôle plus naturel des températures au cours du processus de transformation. L’extraction de l’huile s’effectue exclusivement par pression, réduisant les contraintes mécaniques sur la pâte d’olives et en préservant les qualités originelles.
Dans les systèmes modernes comme dans les systèmes traditionnels, les premières étapes du processus restent toutefois communes : le broyage des olives et la phase suivante de malaxage. Ces étapes permettent d’obtenir une pâte d’olives bien amalgamée et homogène, condition essentielle pour procéder à l’extraction de l’huile.
Ensuite, selon la méthode utilisée, la séparation de l’huile de la pâte s’effectue à l’aide de technologies différentes, mais avec l’objectif commun d’obtenir une huile d’olive extra vierge de haute qualité, en préservant ses arômes, son goût et ses caractéristiques nutritionnelles.
Dans cet équilibre entre innovation et tradition, la méthode par pression continue de représenter un choix apprécié par ceux qui valorisent une approche plus classique et délicate de la production oléicole.
La méthode traditionnelle d’extraction de l’huile d’olive extra vierge repose sur la pression mécanique exercée au moyen de presses oléicoles, qui atteignent des valeurs élevées, jusqu’à environ 400 atmosphères. Ce procédé agit sur la stratification de la pâte d’olives déposée sur les scourtins empilés, favorisant la séparation naturelle de la phase liquide.
Pendant le pressage, la force exercée par les presses oléicoles permet l’écoulement du moût huileux, composé d’huile et d’eau de végétation, en préservant les caractéristiques organoleptiques du produit grâce à une intervention mécanique contrôlée et relativement délicate par rapport à d’autres systèmes industriels.
Par la suite, la partie liquide obtenue est soumise à des phases supplémentaires de séparation. Le moût peut en effet être envoyé vers une centrifugeuse ou un séparateur, ou bien laissé en décantation naturelle, sans autres sollicitations mécaniques, afin de favoriser la séparation spontanée entre l’huile et l’eau.
Cette méthode traditionnelle d’extraction de l’huile est encore aujourd’hui appréciée par de nombreux meuniers pour sa capacité à préserver intactes les qualités de l’huile d’olive extra vierge, valorisant un processus de production plus lent mais profondément lié à la tradition oléicole.
Dans la méthode moderne d’extraction de l’huile d’olive extra vierge, la pâte obtenue après le broyage est introduite dans une machine appelée décanteur, l’un des principaux systèmes utilisés dans les moulins à cycle continu.
À l’intérieur du décanteur, la pâte d’olives est soumise à une forte rotation centrifuge qui favorise la séparation des différentes composantes. Dans certains cas, l’ajout d’une quantité contrôlée d’eau peut être prévu, parfois à température régulée, afin d’optimiser le processus d’extraction. Cela facilite la séparation de la phase liquide, permettant l’écoulement distinct de l’huile et de l’eau de végétation à travers des canaux séparés.
La méthode moderne avec décanteur comme le système traditionnel garantissent néanmoins la salubrité et la qualité de l’huile d’olive extra vierge, bien qu’ils reposent sur des principes d’extraction différents.
Dans le secteur oléicole, aux côtés de l’innovation technologique, le lien avec la tradition reste fort. Ce n’est pas un hasard si un ancien et estimé meunier avait l’habitude de dire : « La presse extrait l’huile telle que le Créateur l’a faite », soulignant ainsi la valeur de la méthode traditionnelle et son lien direct avec la naturalité du produit.
Une réflexion qui, encore aujourd’hui, demeure un point de référence dans la comparaison entre techniques modernes et traditionnelles d’extraction de l’huile.